Здравствуйте, в этой статье мы постараемся ответить на вопрос: «Как открыть кофейню с нуля в России». Если у Вас нет времени на чтение или статья не полностью решает Вашу проблему, можете получить онлайн консультацию квалифицированного юриста в форме ниже.
Это еще один важный пункт, с которым необходимо определиться еще на этапе подготовки. От него зависит формирование целевой аудитории, которая станет покупать продукцию и, соответственно, приносить доход.
Чтобы определиться, сколько будет стоить открыть небольшую кофейню, следует выбрать место, в котором она будет находиться. От успешного выбора расположения зависит трафик клиентов и конверсия. Эти факторы — основа эффективности кафетерия. Конверсия — это процент проходящих мимо людей, которые купят товар. Чем больше посещаемость, тем лучше будут цифры.
Еще один важный критерий — это ставка за аренду помещения. Стоимость съема точки в торговых центров высока, но она компенсируется большими потоками посетителей. Меньше стоимость в парках, на рынках или БЦ. При выборе локации стоит учитывать, что чем выше цена, тем больше финансовых рисков будет нести предприниматель.
Существует несколько основных способов найти место, перед тем, как открыть собственную кофейню. Самый популярный — поиск в интернете. Лучше всего воспользоваться специализированными сервисами. Например, ЦИАН или Avito. На них регулярно размещаются выгодные предложения. Также можно обратиться в одну из риелторских контор в городе. В таком случае за дело возьмутся профессионалы. Но не стоит забывать про комиссию за услуги. Еще один способ — искать самостоятельно. Можно пройтись по району, в котором будет находиться кафе, и смотреть на объявления. Этот способ не самый удобный и к тому же отнимает большое количество времени.
Привлечение первых клиентов
Если открыть маленькую кофейню в торговом центре или любом другом проходимом месте, то проблем с посетителями не будет. Однако если точка расположена в менее удачной локации, то хозяину придется идти на ухищрения. Например, познакомиться с продавцами магазинов в округе. Они могут покупать кофе сами и рекомендовать его другим. Еще один способ — нанять промоутера, который будет раздавать листовки. Это могут быть как обычные флаеры, так и скидочные купоны. Метод, набирающий популярность в последнее время, это таргетированная реклама в социальных сетях. Объявления будут показываться людям, которые интересуются подобными заведениями, что повысит ее эффективность.
Открываем кофейню с «нуля». Виды кофеен
Первый шаг в организации бизнеса — определение концепции. Вы должны четко понимать, как будет строиться проект. Планируете продавать только кофе и десерты или предложите посетителям полноценное меню, организуете бизнес-ланчи. Будет ли в заведении барная карта или алкоголь станет частью кофейных коктейлей, добавок к напиткам.
Важна ценовая политика заведения — демократичное кафе или изысканное место для ценителей и гурманов. Если у Вас нет собственной оригинальной идеи, обратитесь в «КЛЕН». Специалисты компании разработают авторский конкурентоспособный на рынке проект.
Виды современных кофеен:
- Передвижные (мобильные фуд-траки). Организуются на базе фургонов, где задняя часть разделена на две зоны. Одна — техническая, включает источники воды и энергии (газовый баллон или электрогенератор). Другая — рабочая, предназначенная для размещения оборудования (кофемолки, кофемашины, холодильного аппарата для хранения десертов и закусок, стеллажей для инвентаря, посуды). Кафе обходятся без мест для посадки гостей или оснащаются двумя/тремя пластиковыми столиками, легко собираемыми и загружаемыми в транспорт. Вариант экономичный, так как не требуется аренда помещения, его отделка и ремонт. Подходит для начинающих предпринимателей со стартовым капиталом менее пятисот тысяч рублей. Еще одно преимущества формата — мобильность, возможность установить торговую точку в местах скопления людей. При необходимости локация быстро меняется. Для эффективной работы фуд-трака потребуются двое сотрудников, по одному в смене. Заработная плата каждого 30-35 тысяч рублей. Из минусов — зависимость от погодных условий, дополнительные затраты на топливо.
- Экспресс-кофейни. Оборудованы необходимой техникой и прилавком для приготовления, реализации напитков и готовой продукции. Располагаются в арендуемых помещениях площадью 3-5 м², уличных киосках. Главные преимущества формата «кофе с собой» — небольшая арендная плата, постоянный поток клиентов при грамотном расположении (близость метро, вокзалов/автовокзалов, торговых/офисных/бизнес центров, парков/скверов).
- Мини-кофейни (американский тип). В заведении нет кухни, поэтому отсутствуют горячие блюда. Обслуживание происходит за барной стойкой. Дизайн интерьеравыполняется в минималистичном стиле. Оборачиваемость места у таких проектов высокая. Ассортимент напитков и сортов кофе — 10-15 позиций. Уровень наценки на 20-30 процентов выше, чем в передвижных и экспресс-кофейнях. Правда и стартовый капитал в этом случае должен составлять не менее миллиона рублей.
- Французские кофейни (стационарные оснащенные заведения) — предусмотрены столики, посадочные места возле барной стойки. Обстановка уютная, с хорошей спокойной музыкой, посетителей обслуживают официанты. Есть полностью оборудованная кухня. Этот формат уже ближе к кафе. Открыть такую точку общепита на свой вкус, руководствуясь только собственными представлениями, сложно, лучше обратиться за помощью к специалистам. Затраты на открытие — от 1 900 000 рублей без учета аренды и заработной платы персонала. Включают стоимость оборудования, посуды, инвентаря и мебели. При покупке полного комплекта техники в «КЛЕН», в подарок Вы получите проектирование.
- «По франшизе» — открывается любой из вышеперечисленных форматов. Сотрудничество с известной компанией облегчает ведение бизнеса на начальном этапе. Компания-франчайзер, насколько это возможно, помогает с организацией открытия точки общепита. Раскрученный бренд принесет прибыль быстрее нового имени, пока не завоевавшего репутацию на рынке. Главное условие — соответствие стандартам торговой марки. Вывеска, дизайн помещения, посуда, спецодежда обслуживающего персонала одинаковы, вне зависимости от города размещения кофейни. Размер инвестиций четко определяется договором. Из минусов данного формата — единоразовые и регулярные отчисления владельцу бренда, невозможность внесения изменений в сформированную систему работы. Причем это касается и внутреннего убранства помещения, и ассортимента реализуемых блюд. Стоимость франшизы зависит от статуса компании.
Был ли у вас опыт в кофейном бизнесе?
Совершенно никакого, то есть я мог зайти в какое-то заведение и заказать экспрессо, а не эспрессо. Не знал, что есть арабика, робуста и другие сорта кофе. Это был новый мир; все, связанное с кофе, было для меня в новинку.
Тем не менее, мне это показалось самым интересным и заманчивым. Я решил, что буду дальше вникать в суть и двигаться в этом направлении. Конечно, я брал пример с бренда Coffee Like, который на тот момент был очень популярен. Читал много статей о том, как развиваются Coffee Life, Red Cup и другие сети кофеен.
Наблюдая за развитием чужого бизнеса, я понял, как можно построить такой же здесь. Начал мониторить рынок в городе, смотреть, какие вообще заведения популярны в нашем городе и как они работают. Сравнивал цены и работу бариста.
Как вам удалось открыть точку «кофе с собой», не умея даже варить кофе?
Все очень просто: я нашел того, кто умеет это делать. В одном из кафе, в которое я зашел, чтобы посмотреть на рабочий процесс, я встретил своего знакомого, который стоял за стойкой и варил кофе. Оказалось, он уже 6 месяцев как бариста.
Я быстро рассказал ему свою идею насчет точки «кофе с собой» и пригласил его стать партнером. Через два-три дня он уволился и начал помогать мне реализовывать идею.
Тут мне очень повезло. Я понял, что нашел человека, который компетентен в вопросах кофе. Он помог мне найти оборудование, хороший кофе, инвентарь, а также помог научить моих бариста. Практически полностью выстроил рабочий процесс. Потом я понял, что могу не потянуть по финансам, и взял еще одного партнера-инвестора.
Бизнес будет успешным, если вы предложите потребителям вкусный напиток. Это возможно только при закупке качественного сырья: зернового кофе, питьевой воды, свежего молока, топпингов, сиропов и других продуктов.
Неожиданно, но вкус кофе на 70% зависит… от качества воды. Поэтому вам придется закупать воду. Лучше брать мягкую воду – свежую, прозрачную, безвкусную, с минимальной минерализацией. Чтобы определиться с поставщиком, почитайте тематические форумы и отзывы других предпринимателей. Если хотите подойти к делу досконально, можете изучить мировой стандарт качества воды для кофе от SCAA и SCAE. В среднем, в день вам потребуется 50-60 литров воды в день.
Как выбрать поставщика кофе? Оптовой продажей кофейных зерен занимается множество компаний. Чтобы не заблудиться в названиях и выбрать достойного поставщика, обратите внимание на несколько основных параметров.
Параметры для выбора поставщиков кофе:
-
цена. В среднем, 1 кг кофе в зернах будет стоить 1000 рублей. Из 1 кг кофейных зерен получится приготовить около 120 чашек напитка;
-
ассортимент продукции и возможные объемы поставок. Если вы небольшая торговая точка, то вам нет смысла делать крупные закупки. Поэтому ищите поставщиков, которые работают с небольшими заказами;
-
гарантии, которые поставщик может предоставить. Обговорите вопросы возврата или обмена товара, сроков обработки претензий и прочие моменты, которые могут возникнуть при каких-либо нарушениях;
-
местоположение поставщика. Этот фактор влияет на скорость и стоимость доставки. Чем ближе поставщик находится к вам, тем лучше. Потому что транспортные расходы в большинстве случаев ложатся на заказчика, то есть на вас;
-
условия оплаты. Обязательно уточните, как работает поставщик: с предоплатой или есть возможность отсрочки платежа.
В среднем, торговая точка за 10 часов работы способна обслужить до 200 посетителей. Раскрученная точка может в день принимать и 250 заказов. В первые месяцы вы вряд ли получите такую посещаемость, поэтому в расчете доходов будем учитывать 100 посетителей в день.
Средний чек – 80 руб. Из этой цены примерно 30 руб. приходится на себестоимость кофе.
Тогда получим следующие показатели:
-
Выручка: 100×80×30 дней = 280 000 (руб. в месяц);
-
Себестоимость: 100×30×30 дней = 90 000 (руб. в месяц);
-
Прочие расходы: 51 тыс. руб. в месяц
-
Чистая прибыль: 280 000 – 90 000 – 51 000 = 139 000 (руб.).
-
Рентабельность бизнеса: 60%
-
Срок окупаемости вложений: 3-6 месяцев.
Определение концепции кофейни
После выбора формата, требуется расписать концепцию будущего заведения. Вы должны чётко представлять всю его работу. Для этого, ответьте на вопросы:
- Кто вы? Позиционирование на рынке. Что представляет собой ваше дело. Может быть это кондитерская, или современный стильный лаунж с фирменными напитками, или классическое заведение.
- Что вы делаете? Ваш продукт и как он производится. Закупается в готовом виде, производится самостоятельно. Только ли это кофе, или десерты к ним. Если закупаете выпечку, то у кого.
- Для кого? Определение целевой аудитории. Что это за люди, с каким доходом, что и в какое время предпочитают. Сколько чашек кофе выпивает. Берёт ли кроме напитков другие продукты. Покупает с собой или ест на месте. Подробный портрет даст возможность проработать модель и определить товарную матрицу. Потенциальных клиентов можно разделить на несколько групп по приоритетам.
Открытие кофейни — это чрезвычайно интересная задача на стыке бизнеса и творчества. Кофе давно перестал восприниматься просто как тонизирующий напиток, вокруг него сформировалась своеобразная культура, средоточием которой стали городские кофейни. Чтобы выстроить подобное пространство, в котором будут собираться преданные ценители «кофейной культуры», разумеется, необходимо полноформатное заведение с авторским дизайном и сложным меню.
Однако современный темп жизни создал спрос на упрощенный формат — на киоски coffee to go. Выбор того или иного варианта будет зависеть от душевных склонностей владельца кофейни, а также от его стартовых финансовых возможностей. Нынешняя ситуация в российском ресторанном бизнесе со всей очевидностью стимулирует различные нетривиальные инициативы, и сегмент кофеен — подходящее поле для их реализации.
Закупка оборудования, мебели
Рассмотрим список основного оборудования, без которого не обойтись в небольшой кофейне:
-
холодильник – от 40 тыс. рублей;
-
морозильник – от 30 тыс. рублей
-
кофемашина – 80-150 тыс. рублей;
-
кофемолка – от 20 тыс. рублей;
-
миксер – от 10 тыс. руб.;
-
микроволновка – от 3 тыс. руб.;
-
холодная витрина – от 140 тыс. руб.;
-
касса – от 15 тыс. руб.
Если раньше в помещении уже работали кофейня или фастфуд, новый арендатор получит готовый пакет документов из СЭС, пожарной инспекции и других инстанций. Это снимает необходимость самостоятельно оформлять бумаги, но ограничивает в возможностях. Например, нельзя будет изменить расположение коммуникаций, установить дополнительную вентиляцию, чтобы готовить на гриле, или расширить площадь кухни.
Если вы открываете кафе с нуля, то есть в помещении раньше не было предприятий общественного питания, нужны проектная документация и разрешения. Необходимо изучить СанПиН для точек общепита, отправить уведомление об открытии в Роспотребнадзор и МЧС. Если есть сомнения в том, подходит ли площадь для кафе, сначала лучше заказать экспертизу в Роспотребнадзоре.
Тем, кто хочет продавать алкоголь, понадобится лицензия. Требования для ее получения:
- правовая форма – ООО;
- отсутствие задолженности по налогам;
- минимальный размер уставного капитала;
- площадь – не менее 50 кв. м. (в сельской местности – 25 кв. м.);
- расстояние до детских, спортивных, медицинских, образовательных учреждений, вокзалов и аэропортов – 15-100 метров;
- срок договора аренды – не менее 12 месяцев.
Необходимо заплатить госпошлину (65 тыс. руб.) и зарегистрироваться в системе ЕГАИС.
Советы для новичков по открытию кофейни с нуля
✔️ Открыть свою кофейню можно в любом месте, будь то большой мегаполис или небольшой городок. Главное верно выбрать стратегию развития и соответствовать ожиданиям населения.
✔️ Сделайте что-то особенное, что будет отличать вас от конкурентов. Это может быть подача и оформление блюда. Казалось бы, стандартные бумажные стаканчики, а могут быть целой площадкой для полета фантазии.
✔️ Можно сделать бесплатный Wi-Fi. Так вы привлечете студентов, школьников, фрилансеров. Оформить фотозону, которую можно оперативно изменять к определенному мероприятию, поможет не только привлечь молодежь в ваше заведение, но и стать своеобразной рекламой, когда фотографии будут опубликованы в социальных сетях.
🏳🌈 Не бойтесь быть не как все. Выходите из зоны комфорта и все обязательно получится.
Для россиян кофе становится все более привычным напитком, особенно для студентов и сотрудников компаний, расположенных поблизости от той или иной кофейни. Особенно это касается городов-миллионников. В 2017 г. объем рынка кофеен в денежном эквиваленте превысил 120 млрд руб. Показатели растут прямо пропорционально количеству открытых заведений: в 2017 их насчитывалось более 3,5 тыс. шт., однако уже в 2018 году показатель приблизился к 4,5 тыс. шт.
Москва – безусловный лидер по объему рынка, вслед за ней идут Санкт-Петербург и Екатеринбург. В то же время в России немало городов-миллионников с относительно небольшим числом таких заведений. То есть в этой сфере заложен большой, еще не раскрытый потенциал.
Основные конкуренты– общероссийские («Шоколадница», «Бодрый день» и др.) и международные (Starbucks, Traveler’sCoffeeи др.) сети кафе.
В самом начале нужно выбрать формат заведения. Это зависит от возможностей предпринимателя, а также условий, в которых будет открываться кофейня.
Но перед описанием основных форматов и их особенностей уточним, что открыть заведение можно и по франшизе.
Бизнесмен (франчайзи) получает всю необходимую поддержку со стороны материнской компании (франчайзера) на всех этапах открытия бизнеса. Передаются рецепты, технологические и управленческие решения. Владелец кофейни получает возможность вести бизнес под известным брендом, а это большой плюс на старте. Но, естественно, за все эти преимущества нужно платить: единоразовый паушальный взнос и – каждый месяц – роялти (проценты от оборота) в течение нескольких лет.
Об основных форматах заведений далее.
Для успешной работы в кофейне должно быть монтировано и работать современное оборудование. Популярна техника фирм NuovaSimonelli, LaMarzocco, Mahlkönigи др.
- Оборудование:
- холодильник, не менее 2 шт.;
- кофемолка. Для каждого сорта кофе нужна своя машина;
- стол разделочный, 1-2 шт.;
- микроволновая печь;
- духовой шкаф;
- посудомоечная машина.
- Обстановка:
- столы, 40 шт.;
- стулья, 160 шт., включая диваны, уголки и др.;
- вешалки, 10 шт.
- барная стойка;
- предметы интерьера;
- шкафчики для персонала, 3 шт.